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作者: 蔡晓华 
部队:   二野医院 
部门: 北京空军后勤 北空护五期 
职别: 护师 
   
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致辞:  
所有篇目(共19篇)

标题:

小蔡说小菜——南京素什锦  

发表时间:

2012-1-16 20:05:08

更新时间: 

2012-9-30 9:53:55  更新者: 梁世忠

关键词:

  

  [这是对本篇第 4276 次阅读]

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         单篇显示

 

    南京有一道家家必做的美味——素什锦,这道菜以其取义吉祥,所以过年必备;又因其备料多,择洗烦,也往往到过年的时候才能费时费力当成一道好菜给做出来,所以,它就成了“年菜”。素什锦,顾名思义,是由各种素菜做成的什锦菜。各地都有素什锦,配料与做法各有不同,可是经过我的不完全考察,最好吃的是南京的素什锦(有自夸之嫌,呵呵。)。究竟怎么做,如何好,听我细细讲来。选料是:荠菜(一定要野生的,才有特有的清香),香芹或是水芹,冬笋,香菇,金针菜(有的地方称黄花菜),腌菜,酱黄瓜丝,胡萝卜,千张,黄豆芽,黑木耳,慈菇,香干,藕……可以是10样,也可以是再多些,看能够筹备到多少,但是一定要能与其他的素菜配料相协调的;每样准备少则二三两,多则半斤;各自择洗干净,切细丝,刀工要讲究;然后分别用铁锅热油炒透了,老南京如我奶奶那样的,要最先炒黄豆芽,取其“万事如意”之意,(因为豆芽形似如意,所以南京人又喊它“如意菜”。)然后炒荠菜,取意“聚财”(“荠菜”和“聚财”在南京话里发音相同),再炒芹菜,芹、勤同音,要人们勤劳,慈菇是有一个孝的故事蕴藏在里面,要百善孝为先,藕,是路路通,希望新年顺畅,香干又叫豆腐干,谐音豆腐—头富等等。一样一样按照各自的特性给炒熟炒透了,放边上晾着;最后合放在一个大的容器里,加少许麻油,用双干净筷子给搅拌均匀了,香气扑鼻,色彩悦目的素什锦就大功告成了!素什锦里除了适量的油和盐,没有其他任何调味品,完全靠选料中的各种特有的鲜味,调和到一起,形成完美的搭配。我不知道这是什么人发明的,但绝对是劳动人民智慧的结晶。看那颜色,红橙黄绿黑白;再想像那口感,多么富有层次而又清爽鲜美;加之营养丰富全面,——我就不一一列举上述十余种素菜的各自营养成分了。而且当时当令,没有反季节蔬菜的催生长激素,都是冬季里可以吃到的品种。家家户户都炒,这是过年期间的主打素菜了,即使不做别的素菜,仅这一样端上餐桌,也足够了。因为它既清淡又爽口,吃到年饱的时候,看什么都腻,来一碗清粥,加一盘素什锦,整个五脏庙都无比舒坦……素什锦还有个讲究,配料虽然可以有细微差别,却不能轻易地添加别的品种,主要的原因是这些当家品种都是不容易变馊的,过去的人家没有冰箱,剩菜都是放在碗橱纱罩里保存的,一锅素什锦在除夕炒出来,吃到年初十都不会变坏,素什锦还有个妙处——说来也怪,这个看起来没有多少技术含量的菜,各家做出来的口味就是不一样,而且高下相去甚远。比方我们家,以前做得最好吃的当然是我奶奶,现在呢,做得最好吃的是我嬢嬢(我在学习与进步中,明天去采购,今年我家的素什锦是我主勺,老妈罢工了。),每年她也都会多炒一些,分给各家尝尝。配料,做法都告诉大家了,有兴趣的战友可以回去尝试一下,不过,我可以很自豪地断言,无论你手艺再高,也做不出地道的南京素什锦,毕竟,一方水土养一方人,(又自夸上了)欢迎战友们到南京来,品尝南京的素什锦……

  

评论(共 23 篇):

  评论者: 梁世忠

发表时间:2012-9-30 9:53:55

   欣赏佳作。祝晓华及家人双节快乐!   

 

  评论者: 刘东生

发表时间:2012-1-26 13:29:18

真想吃一次!祝龙年快乐!   

 

  评论者: 张佩民

发表时间:2012-1-25 23:40:48

介绍详细,可以试着做,不过还是有机会去南京吃会更正宗。祝晓华战友节日愉快!   

 

  评论者: 鲁枫梅

发表时间:2012-1-25 22:21:46

新年好!   

 

  评论者: 苗全芝

发表时间:2012-1-25 9:17:42

飞龙在天,长福如海!新年快乐,龙年吉祥!   

 

  评论者: 蔡晓华

发表时间:2012-1-18 23:24:48

高姐,欢迎你来南京,尝尝小蔡的小菜。祝新年快乐,阖家幸福!   

 

  评论者: 高玉英

发表时间:2012-1-18 20:32:41

    晓华你好,“南京素什锦”介绍的真详细,看着就好吃。可我是天生又笨又糊涂,这做菜工序对我来说有点复杂,我肯定学不来,干脆我到你那吃去吧(哈哈哈哈)。谢谢你介绍的这道好菜。在此,祝你春节快乐!龙年大吉!   

 

  评论者: 蔡晓华

发表时间:2012-1-18 20:04:15

谢谢郭参谋长,也祝您新春快乐。书画赛我会让姑娘去凑个热闹,让她向您及几位伯伯好好学习,也请你们多加指点。   

 

  评论者: 郭俊

发表时间:2012-1-18 8:06:48

祝龙年大吉,望参加"龙年弘杨龙文化"书画展!   

 

  评论者: 蔡晓华

发表时间:2012-1-17 20:51:49

祝解参谋长、洪志大哥、元淮大哥、龙大哥、进乐大哥、老班新年快乐,身体健康,阖家幸福!小苗童鞋,我今天已经去菜场备齐了原料了,腊月28开炒,你也试试吧。单人马拉松手鲁风梅,你还没有走?那就让你看看真把式,来试吃如何?比不了别人,比你还是强一点点滴。只是严重声明我无意竞争上岗,那老兵屯里各就各位,我去了就给盐师傅姚师傅打打下手,顺便偷点手艺,嗨嗨,大厨多累啊,责任太重啦,我就是做个小菜,我是很懒滴,还是曲大锅了解我啊,我就去帮厨好了。元淮大哥,我才羡慕你的屋顶菜园子呢,要是有你那纯天然无公害的有机蔬菜,我的素什锦肯定更好吃。"屋顶农夫”的菜园子真美啊。   

 

  评论者: 王进乐

发表时间:2012-1-17 20:32:00

南京“素什锦”,特色“晓蔡”小菜,好吃!   

 

  评论者: 鲁枫梅

发表时间:2012-1-17 18:12:55

光说不练假把式。想跟厨师长们比武艺,难道真滴要竞争上岗了?   

 

  评论者: 解昌仁

发表时间:2012-1-17 14:02:25

祝新春快乐!   

 

  评论者: 谢力

发表时间:2012-1-17 13:25:08

小蔡做小菜,味道不会赖。   

 

  评论者: 董建明

发表时间:2012-1-17 13:15:22

期待中(你亲自掌勺的).....祝新年快乐!   

 

  评论者: 张玉武

发表时间:2012-1-17 11:36:27

  祝新春快乐!   

 

  评论者: 徐同联

发表时间:2012-1-17 10:05:53

  文武双全,既给战友提供精神食粮,又给战友们教做美食,祝你永远快乐,春节万事如意。   

 

  评论者: 闫民校

发表时间:2012-1-17 9:12:47

我们这的素什锦简单多了,把芹菜、胡萝卜丁用开水一焯和煮熟的花生米放在一起,加点香油、味精、盐、醋一搅拌就行了。难怪不如南京东素什锦好吃。
晓华没有自夸。小苗说得对,在“小菜一姐”面前,盐师傅甘拜下风。   

 

  评论者: 姚念龙

发表时间:2012-1-17 9:07:56

一道好酒肴。祝新春愉快!   

 

  评论者: 张元淮

发表时间:2012-1-17 8:22:27

羡慕!佩服!   

 

  评论者: 王洪志

发表时间:2012-1-17 8:20:03

              祝福您全家吃出健康、吃出平安、吃出幸福、吃出吉祥!   

 

  评论者: 曲先庆

发表时间:2012-1-17 8:16:32

好家伙,晓华要成美食家了。祝你过年吃得身体棒,老兵屯里帮厨忙。   

 

  评论者: 苗全芝

发表时间:2012-1-17 7:29:58

晓华您好!真的没有想到,您还会做菜!太棒了!您这样一来,老兵屯里闫师傅是否就要下岗了?   

 
   

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