http://health.msn.com.cn/Info/20130109/06281518646.shtml
菜篮子隐患起底：农残+细菌+硝酸盐=无菜吃
元旦刚过，番禺“垃圾肥”种菜便成了去年的热点事件。然而，从曝光到禁售，从公布检验结果、解除禁令到广州垃圾分类正式“定调”，“垃圾肥”种菜引发的讨论和反思还在继续。
除了“垃圾肥”种菜，此前还曾爆出涂药黄瓜、有毒豇豆、甲醛白菜、蓝矾韭菜，层出不穷的问题蔬菜不禁令人感叹：安全的蔬菜只有一种，不安全的蔬菜各有各的style。
面对“多吃蔬菜少吃肉”的箴言，人们似乎正面临“无菜敢吃”的尴尬。南方日报记者起底菜篮子里的安全隐患，并邀请专家提供解决之道，为您的绿色生活添加正能量。
隐患1：重金属超标
危害程度：☆☆☆☆☆
重金属主要包括铅、砷、汞、镍、镉、铬、铜、锌、铁等，蔬菜中的重金属一般来源于工业三废，即固体废物、工业废水和工业废气。含有重金属的工业固体废弃物和废水如被用于农田菜地即会带来重金属威胁，蔬菜自身的茎叶也会吸收一部分工业废气、汽车尾气等可能含有重金属的气体。
番禺“垃圾肥”种菜事件中，尽管抽检蔬菜中的重金属并未显示超标，但抽检土壤样本则出现多种重金属超标。而媒体曝光下的菜地更是充斥着“生锈变形的电池、尚有药片残留的锡箔片和破碎的药用玻璃瓶”等令人触目惊心的垃圾，一时间网友大呼“蔬菜也不敢多吃了！”
一项由原国家环保总局进行的土壤调查结果显示，广东省珠江三角洲近40%的农田菜地土壤遭重金属污染，且其中10%属严重超标。重金属对土壤的污染显然影响到了蔬菜种植。
广东药学院公共卫生学院营养与食品卫生系教授王晓波在2010年的一项研究中，对广州市5个地区的10种蔬菜50个样品的砷、汞、铅、镉元素含量进行测定，结果发现，Hg（汞）、Cd（镉）和Pb（铅）为广州市本土蔬菜的主要污染元素，超标率分别为50%、50%和30%。
一位不愿透露姓名的专家表示，即使没有在蔬菜中检测到重金属超标，但并不能说明菜就一定安全，重金属超标的土壤种的菜是否合格，要看污染物的迁移量，需要农业专家做实验。
中山大学孙逸仙纪念医院消化内科主任医师黄开红告诉记者，媒体曝光中的“垃圾肥”成分十分复杂，其对蔬菜的影响尚难下结论，人食用该类蔬菜存在一些潜在危险，如果有重金属残留，将会对人体的血液系统、肾脏和肝脏造成慢性伤害，儿童、老年人和妇女是易感人群。
重金属危害的恐怖性还在于，其无法用煮沸或浸泡清洗的方法去除，也就是重金属一旦被蔬菜吸收，几乎无法清除。它对人体的危害是累积性的，潜伏期长，前期没有症状不易察觉，但累积到一定程度就会发病，一发病就十分严重，基本无可挽救。黄开红表示，不同的重金属对人体危害也不一样，如汞、铅可损害神经系统，导致反应迟钝、痴呆，镉可导致骨头病痛坏死、镍对肝脏功能破坏较大。另外，铅、汞、砷、镉都可以致人体患癌。
对策：饮食多元化降低风险
专家认为，应对重金属超标威胁除了政府部门加强对土壤和蔬菜种植监测外，作为普通消费者，可以通过饮食多元化降低饮食风险。
学者黄从国的研究发现，不同蔬菜对重金属的吸收转运和蓄积的能力也不同。总体来看，蔬菜对重金属的富集以菠菜、芹菜、韭菜和白菜为最高；莴笋、马铃薯、萝卜、蕃茄和洋葱次之；黄瓜、椰菜花和冬瓜最低。因此，专家提醒，有偏食行为的消费者一定要注意，避免长期食用一种蔬菜，尤其是偏食一种富集能力 高的蔬菜，如菠菜、芹菜、韭菜、白菜等。
针对本次曝光的“垃圾肥”蔬菜重金属威胁的问题，有环保组织提供了一些制度性的解决之道：“以台湾的经验而言，可以集中和分散处理。集中是以城市为单位，建立餐厨末端处理设施；同时，鼓励社区减量，例如和农场对接，使用小型厨余处理机。”就两种措施而言，无论哪种，都需要政府投入一定的政策和资金支持，才能从源头上做好垃圾分类，把悬于蔬菜种植头顶的达摩克利斯之剑重金属超标彻底取下。
隐患2：农药残留
危害程度：☆☆☆☆
除了重金属超标，更常见的蔬菜安全隐患还有一箩筐，网友更是夸张地将种种问题归结为：“农药残留+有害细菌+硝酸盐=无菜可吃”。其中，农药残留首当其冲。
涂药黄瓜、有毒豇豆、甲醛白菜、蓝矾韭菜……各种农药、激素、保鲜剂等药剂的超标、违规使用，正在成为蔬菜产品质量安全的隐形杀手。
据记者了解，蔬菜喷了农药后，需要过了安全间隔期才能上市，即作物最后一次施药至收获前，农药残留量降至食品中规定的农药残留容许量所需的时间。目前，生产过程中使用的大多数农药的安全间隔期为7-14天，具体到不同农药种类：一般生物农药为3-5天，菊酯类农药5-7天，有机磷农药7-14 天。
“水稻可以遵守农药安全间隔期，蔬菜几乎不可能做到。”有菜农坦言，蔬菜病虫害特别多，尤其在高温季节，害虫繁殖两三天就是一代，不得不频繁喷药。而喷药后，能不能上市是由蔬菜成熟度和市场行情定的。“要守住农药安全间隔期，菜农就别卖菜了，那么这些卖不掉的菜就成了病菌、害虫的食物。”
据了解，一造蔬菜的喷药次数非常多。以番茄为例，番茄的青枯病、疫病、灰霉病等病害非常严重，四个月左右的生长期喷药次数多达30次，平均四天 喷一次；豇豆、玉豆、青瓜、苦瓜等蔬菜根据病虫害发生程度，每造喷药次数在20-30次，而且每种药喷2-3次后就有抗性了，要轮换使用其他农药。
农药污染较重的有叶类蔬菜，其中韭菜、油菜受到的污染比例最大。茄果类蔬菜如青椒、番茄等，嫩荚类蔬菜如豆角等，鳞茎类蔬菜如葱、蒜、洋葱等，农药的污染相对较小。
对策：最好晒后放置一段时间
“我每次做菜前，都要先把蔬菜浸泡一两个小时，反复清洗几遍，觉得这样吃起来会安全一些。”在广州天河区上班的的赵先生向记者介绍他多年积累的健康心得。
然而，专家表示，并非所有的农药残留都可以通过简单的浸泡清除。专家提醒，大多数农药的水溶性很差，用水泡洗蔬菜只能去除很小一部分的农药残留。如果用洗洁精泡洗的话，则可以去除更多的农药。由于切口易受残留农药污染，所以蔬菜不要先切后泡，浸泡后的果蔬用水冲洗几次再切。
另外，有些农药还可能通过助剂渗透到蔬菜内部，很难通过外部清洗将其去掉，所以建议消费者将刚买回来的新鲜蔬菜，先放到阳光下晒5分钟，放置6-12个小时，再进行清洗。如果买到不新鲜的蔬菜或者要食用放置了三四天的蔬菜，要先清洗，再用沸水烫3分钟左右。
在选购上也要注意按季节购买果蔬，反季节的常大量施化肥、农药催熟及违反安全间隔期的规定上市。农药残留量跟果蔬品种有关，一般叶茎类、瓜果、豆类农药残留较多，根茎类较少。
隐患3：有害细菌+硝酸盐
危害程度：☆☆☆
附着蔬菜之上的，除了农药残留，不得不提的，还有各种有害细菌。暨南大学附属第一医院医学博士陈祖辉表示，常见于蔬菜中的有害菌主要有致病性大肠杆菌、粪大肠杆菌群、沙门氏菌、霉菌等。
用带病原菌的水灌溉蔬菜、施用未经充分腐熟的农家肥、用带病原菌的水洗菜、随地摆放蔬菜等，都有可能使蔬菜产生有害菌类。食用含有有害菌的蔬菜，尤其是生吃含有害菌的蔬菜，可能会引发食物中毒，导致胃肠炎、伤寒和副伤寒。如果本身患有某种疾病，食用含有害菌的蔬菜后，可能加重病态或增加死亡率。
近年来，硝酸盐致癌的问题越来越受到重视，蔬菜中的硝酸盐成为关注的重要方面。蔬菜中的硝酸盐可谓来源甚广，最主要的是种植过程中偏施或过量施用氮肥形成。
生活中哪些蔬菜会产生亚硝酸盐呢？对此，专家提示，久放的蔬菜、煮熟的“隔夜菜”和腌制的蔬菜是三大危险蔬菜。硝酸盐、亚硝酸盐对人体的危害专家之间也存在分歧，很多研究表明，硝酸盐并不会诱发癌症的发生，但其代谢产物N-亚硝基化合物能诱发肝癌、鼻咽癌、食道癌和胃癌。
对策：充分煮熟避免感染
陈祖辉提醒道，有害菌类大多不耐热，加热易死亡。如沙门氏菌在60℃时，15分钟可被杀死；志贺氏菌属在56℃～60℃经10分钟即被杀死。因此，只要在烹调时把蔬菜充分煮熟，能很好地避免有害菌类的感染。另外，去壳削皮、洗涤剂清洗、烫漂或焯水也有一定效果。
由于硝酸盐易溶于水，因此专家建议在常规方法清洗之后，沸水烫3分钟。此外，专家提醒道，生吃蔬菜有隐患。以盖菜科的蔬菜为例，其含有少量致甲状腺肿的物质，这种物质会干扰甲状腺对碘的吸收利用。花椰菜和其他盖菜科蔬菜一样，也含少量致甲状腺肿的物质。与此相似的还有萝卜、大豆等十字花科蔬菜，它们进入人体内，代谢产生一种甲状腺毒性物质硫氰酸，可引起甲状腺激素分泌不足、甲状腺代偿性增大。
而这些来自于蔬菜的甲状腺杀手都惧怕加热，经过适当的烹调就可以有效规避危险。将蔬菜焯水后凉拌、快炒，或是做成菜汤、菜馅，既能保全营养，又可减少毒素。
