　　很多上班族往往购买很多食材，一股脑塞进冰箱，吃上一周甚至更久。但并非放进冰箱的食材就一定安全，方法不对，同样会造成食物腐败变质。那么，冰箱冷藏室、冷冻室里分别该放些什么？如何正确保存食物？本期特邀中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红，为大家讲解关于如何正确使用冰箱储存。

　　□冷藏室篇

　　蔬果类了解习性分类储藏

　　范志红称，实验表明在29℃的屋内放置一整天的蔬菜，维生素低于50％，亚硝酸盐升高多倍。所以大部分叶菜适合冰箱储存。但黄瓜、青椒等却容易因低温变质，所以不适合冷藏。

　　红薯、芋头等耐受低温能力有限，适于10℃左右的温度储存，冰箱里短时间冷藏储存问题不大，时间长了会受冻害，发黑变烂。而同属块茎类的土豆却一定要放进冰箱储存，因为土豆在高温下易发芽，产生一种叫茄碱或者龙葵碱的毒素。食用少量会刺激消化道，造成拉肚子等症状，过量可导致生命危险，而红薯、芋头虽然也会发芽，但并不会产生毒素，但是发芽消耗营养，造成口感和营养变差。

　　大部分北方水果降温储藏可以延缓植物组织的衰老过程，适于冰箱储存，但是一些热带水果低温易冻伤，芒果、香蕉、甘蔗、榴莲等热带水果，适合在12℃左右保存，冷藏室低温会使它们受到冷害，提前变质。

　　乳制品、豆制品开封需及时食用

　　酸奶、活性乳酸菌饮品需要放进冰箱冷藏，因为乳酸菌等有益菌在冷藏条件下停止增殖，高室温下存放，乳酸菌活跃过度产生过多酸，其中的乳酸菌反而会大批死亡，失去部分保健价值，而且容易让口感过酸。消毒奶（巴氏奶）在室温下存放会导致细菌快速超标，即使冷藏，开封之后几小时内饮完为好。

　　常温保存的乳制品，一旦打开包装，细菌和氧气有了进入的路径，易发生变质。所以开封后的乳制品一定要放入冰箱，并尽快喝完。

　　至于盒装豆腐，在封盒之前，虽然经过了杀菌，但并不能完全将细菌全部杀死，所以细菌还是会在冰箱里，逐渐繁殖。而且豆腐本身完全不含抑菌的成分，豆腐的蛋白质，更适合细菌生长。因此，豆腐应该尽量现买现吃少存货，到期前不能及时食用可放进冷冻室暂时冷冻成冻豆腐食用。

　　调味品长期储存需冷藏

　　虽然调味品可在室温下临时存放，但会缓慢发生脂肪氧化，导致风味变化。如果两周内不能及时吃完，可以放进冰箱保存。沙拉酱和番茄沙司、蚝油等调味酱，开封之后必须放在冰箱里。

　　■这些食品无需冷藏

　　1.饼干、糖果、咸菜、黄酱、果脯等，由于水分含量极低或者是糖和盐浓度过高，微生物无法繁殖，无需放入冰箱。

　　2.茶叶、奶粉、咖啡之类的干制品放入冰箱，如果密封不严，冰箱中的味道和潮气进入食品当中，影响风味，发生霉变。

　　3.馒头、花卷、面包等淀粉类食品放在冰箱里，会加快这些食品变干变硬的速度。如果近期不吃，可包好放入冷冻室保存。食用时用微波炉解冻1-2分钟，即可恢复新鲜柔软的口感。

　　4. 蜂蜜放入冰箱，会促使它结晶析出葡萄糖。这个变化并不是变质，不影响蜂蜜的安全性，也不影响它的营养价值，只是会影响到口感的均匀程度。巧克力如长时间放入冰箱，易发生脂肪结晶的晶型变化，虽然不会变质，但巧克力表面会结出白霜，口感粗糙，不再细腻均匀。因此，蜂蜜、巧克力更适合常温下保存。

　　□冷冻室篇

　　冷冻食品最好不要超过三个月

　　如果家用冰箱能很快地冷冻到-18度以下，而且温度的扰动非常少，那么冷冻食物三个月的变化不大，但很多家庭的冰箱，东西过于满当，在超负荷运行的情况下冰箱达不到特定的温度，而且家用冰箱时常开关，导致温度经常变化，影响食物保质期。因此，冷冻时间太长除了味道不新鲜，在冷冻的过程中维生素会继续发生劣变反应。同时，食物的氧化反应既耐低水分又耐低温，冷藏时继续发生氧化反应，使味道、颜色发生变化，这些氧化产物进入人的身体，只会促进人体的衰老。

　　冷冻肉类提前分割食用方便

　　肉类在冷冻之前，可根据自己的需要将肉分割成不同的形状。例如可提前将肉类切成炖肉用的块、炒菜用的肉片、肉丝，以及剁成肉馅。用保鲜膜包好分别保存。在保存时，可将其排成片状，通过使其接触冷冻的面积增大，达到尽快冷冻，冷冻速度越快，解冻速度也相应越快。食用时可取适量，避免反复解冻，造成肉内维生素的大量流失、香味成分变化，影响肉类的口感、食物的品质和保存的期限。

　　肉馅因为切得很碎，因此表面沾细菌的危险会比大块肉大得多，而且肉馅在切的过程中，刀、案板都是滋生细菌的，所以说它的保质期要比大块肉短很多，即便冷冻也需要尽快食用。

　　冷冻鱼类清理干净安全速冻

　　在不知道鱼的生活水域是否安全的情况下，建议保存前将鱼鳃、内脏、鱼鳞、鱼肚子内的黑色薄膜全部去掉，防止在储藏的过程中污染向内转移，然后用清水稍微冲洗一下，再放入速冻格，这样更有利于延长鱼的保质期。虽然有人讲鳞富含胶原蛋白、钙，不用去掉，但是鳞里边重金属也较高，从安全角度来讲还是舍弃。

　　季节蔬果焯烫速冻锁住营养

　　香椿、荠菜等都是季节性的产品，可在大量上市时，速冻一些，留住更多美味。蔬菜冷冻之前清洗干净，用沸水焯一遍，焯的时间尽量短，减少营养的流失，焯出来将水控干一些，然后用保鲜袋装起来，先放入冷藏室，待温度降到3—5℃时，再放入速冻室（速冻室一般在冷冻室上方特别薄特别扁的抽屉）速冻。蔬菜快速冷冻的时候，细胞当中的水分会结成均匀、非常细小的冰晶，可是如果冷冻的速度太慢，在零下1℃到零下5℃这个区间保存时间太长，它就会形成一个巨大的冰晶，食用解冻时，速冻的可以保证细胞膜的完整，保存住营养，反之，细胞膜破裂营养流失。

　　家中自制的饺子、馄饨等，也都要采用速冻的方式，以便保证食物的营养不流失。冷冻好的食品最后密封放在冷冻室保存，可以存1-2个月。

　　■小贴士

　　粮食干果短期冷冻预防生虫

　　夏天的时候，粮食、豆类、坚果、水果干等都很容易生虫。特别是美味的葡萄干和枣，经常会长些讨厌的肉虫子。如果把它们提前分成一次能够吃完的小包，包严实然后放在冷冻室中，冻两三个星期，天然食品中自然带着的虫卵就不能够正常萌发，封严的农产品就能储藏更久。

　　冰箱局限无法抵御霉菌繁殖

　　冰箱不是保险箱，也有局限性，不能解决霉菌繁殖问题，所以面包馒头之类放在冰箱里照样长霉。同时，还有很多耐冷的致病菌不怕冰箱温度，特别是鱼虾等水产品。所以，剩饭剩菜从冰箱里取出来之后，一定要彻底加热，杀灭微生物。

关键词：食物