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南京有一道家家必做的美味——素什锦，这道菜以其取义吉祥，所以过年必备；又因其备料多，择洗烦，也往往到过年的时候才能费时费力当成一道好菜给做出来，所以，它就成了“年菜”。素什锦，顾名思义，是由各种素菜做成的什锦菜。各地都有素什锦，配料与做法各有不同，可是经过我的不完全考察，最好吃的是南京的素什锦（有自夸之嫌，呵呵。）。究竟怎么做，如何好，听我细细讲来。选料是：荠菜（一定要野生的，才有特有的清香），香芹或是水芹，冬笋，香菇，金针菜（有的地方称黄花菜），腌菜，酱黄瓜丝，胡萝卜，千张，黄豆芽，黑木耳，慈菇，香干，藕……可以是10样，也可以是再多些，看能够筹备到多少，但是一定要能与其他的素菜配料相协调的；每样准备少则二三两，多则半斤；各自择洗干净，切细丝，刀工要讲究；然后分别用铁锅热油炒透了，老南京如我奶奶那样的，要最先炒黄豆芽，取其“万事如意”之意，（因为豆芽形似如意，所以南京人又喊它“如意菜”。）然后炒荠菜，取意“聚财”（“荠菜”和“聚财”在南京话里发音相同），再炒芹菜，芹、勤同音，要人们勤劳，慈菇是有一个孝的故事蕴藏在里面，要百善孝为先，藕，是路路通，希望新年顺畅，香干又叫豆腐干，谐音豆腐—头富等等。一样一样按照各自的特性给炒熟炒透了，放边上晾着；最后合放在一个大的容器里，加少许麻油，用双干净筷子给搅拌均匀了，香气扑鼻，色彩悦目的素什锦就大功告成了！素什锦里除了适量的油和盐，没有其他任何调味品，完全靠选料中的各种特有的鲜味，调和到一起，形成完美的搭配。我不知道这是什么人发明的，但绝对是劳动人民智慧的结晶。看那颜色，红橙黄绿黑白；再想像那口感，多么富有层次而又清爽鲜美；加之营养丰富全面，——我就不一一列举上述十余种素菜的各自营养成分了。而且当时当令，没有反季节蔬菜的催生长激素，都是冬季里可以吃到的品种。家家户户都炒，这是过年期间的主打素菜了，即使不做别的素菜，仅这一样端上餐桌，也足够了。因为它既清淡又爽口，吃到年饱的时候，看什么都腻，来一碗清粥，加一盘素什锦，整个五脏庙都无比舒坦……素什锦还有个讲究，配料虽然可以有细微差别，却不能轻易地添加别的品种，主要的原因是这些当家品种都是不容易变馊的，过去的人家没有冰箱，剩菜都是放在碗橱纱罩里保存的，一锅素什锦在除夕炒出来，吃到年初十都不会变坏，素什锦还有个妙处——说来也怪，这个看起来没有多少技术含量的菜，各家做出来的口味就是不一样，而且高下相去甚远。比方我们家，以前做得最好吃的当然是我奶奶，现在呢，做得最好吃的是我嬢嬢（我在学习与进步中，明天去采购，今年我家的素什锦是我主勺，老妈罢工了。），每年她也都会多炒一些，分给各家尝尝。配料，做法都告诉大家了，有兴趣的战友可以回去尝试一下，不过，我可以很自豪地断言，无论你手艺再高，也做不出地道的南京素什锦，毕竟，一方水土养一方人，（又自夸上了）欢迎战友们到南京来，品尝南京的素什锦……
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